Hoofdgerecht voor kerst: Eendenborst met specerijenlak
Exclusief voor The Kitchen Art Studios
3-gangen kerstmenu door Jeroen Achtien
Hoofdgerecht:
Tamme eendenborst met specerijenlak | aardappel crème | rode wijn/zolderspek spruiten | sinaasappelrasp
Specerijen mix
3 steranijs
5 st kardemom
5 gr zwarte peperkorrels
3 gr venkelzaad
5 gr mosterdzaad
5 st kruidnagel
- Doe alles in een kleine blender en draai tot poeder.
Honinglak
300 gr honing
- Kook in tot 120 graden en laat op kamertemperatuur staan.
Wijntip bij dit hoofdgerecht van Sommelier Tessa van de Wouw: "Eendenborst is delicaat vlees, de specerijen maken het kruidig en die kruidigheid zoek ik ook in de wijn op. Daarnaast wil ik focussen op zachte smaken aangezien er ook al rode wijn in het gerecht zit en dit niet té aanwezig mag zijn. Vandaar gekozen voor een koel klimaat pinot noir of een fruitige wijn uit Noord-Italië voor wat meer kruidigheid. De tannines in deze wijnen zijn zacht en kunnen wat tegenhang bieden aan het bittertje van de sinaasappel."
Eend
4 tamme eendenborsten
1 sinaasappel
- Verwarm een stoomoven voor op 60 graden op de sous vide stand
- Snijd de huid met een mes in, in een blokjes patroon.
- Doe de eenden in een vacumeerzak en vacumeer volledig. Gaar in de stoomoven gedurende 15 min.
- Koel terug op ijswater.
- Haal uit het vacuüm en dep droog. Wrijf de huid in met zout.
- Bak op de kookplaat met de braadpan sensor op stand 4 (medium/hoog) tot mooi goudbruin.
- En laat rustig op temperatuur komen in de warmhoudlade op 50 graden.
- Snijd de borst in dunne plakjes.
- Lak de borst in met de honinglak en bestrooi rijkelijk met de specerijen poeder.
- Zet een oven op 120 graden hete lucht en verhit de eend hierin nog kort 3 mintuten voor het serveren.
- Rasp hier nog sinaasappel rasp overheen.
Spruiten
200 gr spruiten
100 gr rode wijn
½ sjalot, fijn gesneden
1 teen knoflook, fijn gesneden
100gr wildjus
30 gr boter
50 gr zolderspek in kleine blokjes
3 takjes tijm geritst
Zout
- Stoom de spruiten in de stoomoven op het programma full steam plus gedurende 3 minuten en leg 1 minuut in ijswater, haal de spruiten eruit en laat ze drogen op keuken papier
- Bak het spek langzaam uit in een droge pan. Zodra het voldoende vet losgelaten heeft, voeg je de sjalot en knoflook toe en maak glazig op medium vuur
- Voeg tijm toe.
- Blus af met de wijn en kook dit helemaal in. Voeg de jus toe. Zodra het kookt voeg je de boter toe. Laat iets inkoken tot het iets dikker begint te worden en de boter en jus een homogene massa is.
- Voeg de spruiten toe vlak voor het serveren en roer door.
- Proef de spruiten en voeg eventueel naar wens nog zout toe
Aardappel crème
100 gr la ratte aardappel
200 gr klontjes roomboter
100 gr melk ml melk
20 gr bieslook, in fijne ringetjes
Zout
6 plakjes spek
- Kook de aardappelen gaar in gezouten water
- Pel de aardappelen en wrijf door een fijne zeef
- Roer de aardappelpuree los met de melk en monteer deze op met de roomboter
- Breng op smaak met zout
- Maak 1 bordje per 2 personen.
- Doe een paar lepels creme in een bordje. Verdeel hier 12 spruiten over en bestrooi met de bieslook.
