Nagerecht voor kerst: gepocheerde peer
Exclusief voor The Kitchen Art Studios
3-gangen kerstmenu door Jeroen Achtien
Kerstdessert:
Gepocheerde peer | chocoladecrème | granite van champagne | citroenrasp
Pocheervocht
500 gr perensap
5 zakjes zwarte thee
300 suiker
Schil van 1 citroen en 1 sinaasappel
500 gr witte wijn
5 stuks kardemon
Tot 90 graden verwarmen en 30 minuten laten trekken. Haal na 10 minuten de theezakjes eruit
Wijntip bij dit dessert van Sommelier Tessa van de Wouw: "Peer is zoet en de chocolade maakt het gerecht wat romiger en zwaarder. De Champagne granite brengt lichte nuance aan en daarom kies ik voor een wijn met een rozijnenkarakter voor bij de chocolade. Met zoet dat in balans wordt gehouden door hoger alcohol, zodat het niet verzwaart. Een Rivesaltes of een versterkte wijn uit het Noorden van Spanje pakt het zoet op, maar verzwaart niet. Zuren zijn hier uit den boze omdat het gerecht over weinig zuren beschikt en deze streng kunnen overkomen in de wijn. We zoeken romigheid."
Hoe pocheer je een peer?
- 2 peren schillen en halveren, haal de kern uit de peer
- Breng in een pan het pocheervocht tot net onder het kookpunt blijft
- Doe de peren in het vocht en leg hier een bord op zodat de peren onder het vocht staan
- Hou de peren 15 minuten op deze manier in het vocht
- Laat de peren nu 20 minuten afkoelen in het pocheervocht en laat ze vervolgens afkoelen in de koelkast (ook in het vocht)
Champagne granite
200 gr champagne
100 gr citroensap
50 gr suiker
- Los de suiker op in het citroensap en meng met de champagne
- Zet in de vriezer en roer elke 20 minuten met een vork tot er een schaaf ijs achtige massa ontstaat
Amandelstift
10 gr amandelen
- Snij de amandelen door de helft en vervolgens in reepjes
- Bak ze in de pan met een klein beetje olie op middel hoog vuur goudbruin
- Laat uitlekken op keukenpapier.
