Voorgerecht kerst: Langoustine Carpaccio & Soep
Exclusief voor The Kitchen Art Studios
3-gangen kerstmanu door Jeroen Achtien
Voorgerecht:
Langoustine carpaccio & soep
Wortel/vadouvan dressing:
400 gr wortelsap
10 gr vadouvan
100 gr zonnebloemolie
5 gr limoensap
1 gr limoenrasp
1 gr zout
- Doe olie en vadouvan in een pannetje en laat 1 uur trekken op 80 graden. Giet door en zeef en laat afkoelen.
- Kook het wortelsap in tot 60 gr.
- Meng wortelsap, zout, limoensap en limoenrasp. En roer de olie erdoorheen.
Wijntip bij dit voorgerecht van Sommelier Tessa van de Wouw: "Langoustine is een zacht product dat van zichzelf over wat zoete elementen beschikt. Wortel heeft dit ook en appel laat juist meer zuren zien. Daarom de focus op een zachte wijn met een licht zoete toets en een gebalanceerde zuurgraad om op hetzelfde level als het gerecht te blijven qua intensiteit."
Pompoen zoetzuur:
1/6 fles pompoen
250 gr azijn
165 gr water
80 gr suiker
5 gr witte peperkorrels
1 stuks steranijs
- Breng samen aan de kook en laat afkoelen.
- Snijd de pompoen in blokjes van 4x4mm.
- Giet hier heet zoetzuur op en laat afkoelen.
Carpaccio
Op basis van 4 personen: (Tip: bestel de langoustines een aantal dagen van te voren bij uw favoriete visboer voor top kwaliteit)
8 grote langoustines, maat voering 4 a 5 in een kilo
1 groene appel
1 limoen
Maldon zout
8 plakjes sushi gember (door de helft gesneden)
Optie: Maak het extra feestelijk met kaviaar 10 tot 15 gr per persoon
- Pel 8 grote langoustines en bewaar de schalen/koppen en klauwen. Plet 2 langoustines per persoon tussen 2 laagjes folie met een pan. Voor een mooi resultaat, neem een stekerdoos en gebruik hiervoor de buitenste ring of een maat passend bij uw borden. Bewaar ze tot het serveren tussen de folie in de koelkast.
- Leg ze op bord het bord met de mooi licht oranje kant boven. Bestrijk met de wortel dressing en besprenkel met (bij voorkeur) Maldon zout (gewoon in de meeste supermarkten te verkrijgen). Mocht je kaviaar gebruiken, gebruik dan aanzienlijk minder zout.
- Rasp hier een beetje limoenrasp overheen.
- Snijd een appel in kleine maar mooie blokjes (4 bij 4 mm) en leg 7 blokjes verspreid over de carpaccio.
- Mocht u uw diner nog feestelijker willen maken, maak het af met kaviaar, zoals ik in de video.
Soep
Langoustine schalen/koppen en klauwen
80 gr zonnebloemolie
2 eetlepels tomaten puree
50 ml cognac
2 tenen knoflook fijn gesneden
2 grote sjalotten, fijn gesneden
¼ prei, in blokken 2×2 cm
½ winter peen 2×2 cm
2 stelen bleekselderij 2×2 cm
¼ venkel in grove stukken
2 takjes dragon
2 takjes tijm
1 blad laurier
200 ml witte wijn
3 gr venkelzaad
10 gr witte peperkorrel
1 steranijs
3 gr korianderkorrels
Schil van een halve sinaasappel
100 gr room
30 gr boter
- Bak de langoustine aan in de olie.
- Blus af met de cognac en zorg dat je vlam in de pan maakt met een lange aansteker of gasbrander (houd afstand).
- Zet het vuur laag en ontzuur de tomatenpuree gedurende 3 minuten.
- Voeg nu alle ingrediënten toe en vul af met water tot alles ongeveer 2 cm onderwater staat. Breng rustig tegen het kookpunt aan en laat net tegen de kook 3 uur trekken.
- Giet het door een fijne zeef en kook in tot 1/3.
- Voeg de room en boter toe en meng door met een staafmixer.
- Serveer met in een klein glaasje naast de carpaccio en rasp hier een beetje limoenrasp overheen.
- Tip: ook heerlijk om eens in een grotere hoeveelheid te maken en als voor of tussengerecht te serveren.
