Feestelijk voorgerecht: Witte Asperges
Exclusief voor The Kitchen Art Studios
Witte Asperges met Gepocheerd Ei, Hollandaise Saus en Salade van Hollandse Garnalen
Witte Asperges
Ingrediënten (per portie):
– 280 gram geschilde witte asperges
– 5 gram zout
– 70 gram boter
Bereidingswijze (Sous-vide in de stoomoven):
- Leg de geschilde asperges in een vacumeerzak. Voeg het zout en de boter toe.
- Vacumeer de zak strak en zorg dat er geen lucht meer in zit.
- Plaats de vacumeerzak in de stoomoven op 100 graden en stoom de asperges gedurende 8 tot 12 minuten (afhankelijk van de dikte).
- Houd de asperges warm in de stoomoven op maximaal 70°C of in een warmhoudlade.
- Alternatieve bereiding zonder vacumeermachine: Stomen in de oven op een stoomrooster gedurende dezelfde tijd. Daarna lichtjes zouten en insmeren met boter.
Een klassiek gerecht waarin het voorjaar zijn elegantie toont — verfijnde smaken, subtiele bereidingen en pure Hollandse klasse op uw bord.
Zoetzure Sjalot
Ingrediënten:
– 250 gram azijn (bij voorkeur witte wijn of natuur azijn)
– 165 gram water
– 82 gram suiker
– 10 peperkorrels
– 1 laurierblad
– 1 sjalot (in fijne blokjes gesneden)
Bereidingswijze:
- Doe de azijn, het water, de suiker, de peperkorrels en het laurierblad in een pan.
- Breng het mengsel aan de kook en zet daarna het vuur laag. Laat het een uur trekken.
- Zeef de marinade en breng opnieuw aan de kook.
- Giet de hete marinade over de gesneden sjalot en laat afkoelen.
Gastrique
Ingrediënten:
– 45 gram witte wijnazijn
– 600 gram droge witte wijn
– 100 gram sjalot (in halve ringen gesneden)
Bereidingswijze:
- Doe de witte wijnazijn, witte wijn en sjalot in een pan.
- Breng aan de kook en laat zachtjes koken tot de massa tot een derde is gereduceerd.
- Zeef de gastrique.
Hollandaise Saus
Ingrediënten:
– 25 gram gastrique
– 2 eidooiers
– 50 gram geklaarde boter
– Een snufje zout
Bereidingswijze:
- Verhit de gastrique tot net tegen de kook aan en zet het vuur laag.
- Verwarm de geklaarde boter apart tot 70-80°C.
- Klop de eidooiers samen met de gastrique au bain-marie tot de massa dik en luchtig wordt.
- Klop de geklaarde boter erdoor tot een gladde saus ontstaat.
- Breng op smaak met een snufje zout.
- Bewaar in een warmhoudlade bij ongeveer 60-65°C.
Salade van Hollandse Garnalen
Ingrediënten:
– 100 gram Hollandse garnalen
– 1 eetlepel fijngesneden lavas
– 1 eetlepel zoetzure sjalot
Bereidingswijze:
- Meng de Hollandse garnalen met de fijngesneden lavas en de zoetzure sjalot.
- Zorg dat alles goed gemengd is en bewaar op kamertemperatuur tot gebruik.
Gepocheerd Ei
Ingrediënten:
– 1 ei
– 1 liter water
– 50 gram natuurazijn
Bereidingswijze:
- Breng het water met de azijn aan de kook. Zet een bak met ijswater klaar.
- Laat het water afkoelen tot ongeveer 95°C.
- Maak een draaikolk in het water en laat het ei voorzichtig in het midden zakken.
- Laat het ei 5 minuten garen tot het eiwit gestold is en de dooier zacht blijft.
- Haal het ei uit het water en dompel het 10 seconden in het ijsbad.
- Bewaar het ei in de warmhoudlade tot gebruik.
