Voorgerecht voor kerst: Geitenkaas Salade Pompoen
Zoet zure beukenzwammetjes:
Beukenzwam wit/bruin 100gr
Azijn 100 gr
Water 35 gr
Zout 40 gr
Suiker 35 gr
Koriander korrels 5 st
Kruidnagels 2 st
Laurierblad 1 st
Exclusief voor The Kitchen Art Studios
3-gangen kerstmenu door Jeroen Achtien
Voorgerecht: Salade Geitenkaas met Pompoen
Ingrediënten
Little gem 4 st
Flespompoen 1 st
Witlof 2 st
Lavas 3 takjes
Bieslook 4 takjes
Ligt gerijpte geitenkaas 250 gr (of fris en ligt, naar eigen smaak)
Notenmix:
Walnoten 30 gr
Hazelnoten 30 gr
Pijnboompitten 30 gr
Pompoen pitten 30 gr
Walnootdressing:
Poedersuiker 10 gr
Eidooier 15 gr
Natuurazijn 20 gr
Water 30 gr
Fijne mosterd 8 gr
Zout 2 gr
Zonnebloemolie 200 gr
Walnootolie 125 gr
Duxelle:
Citroen tijm 1 bosje
Sjalotten 4 st
Olijfolie 50 gr
Witte champignons 225 gr
Kastanjechampignon 225 gr
Sojasaus 30 gr
Bereidingswijze
Stap 1 - Snijden van de ingrediënten
- Verwijder de buitenste bladeren van de little gem en snijd deze in 8 stukken bewaar deze op een bord in de koelkast met een nat stuk keukenpapier zodat de sla lekker knapperig blijft.
- Snijd de onderkant van de witlof en pel de bladeren hiervan af. Sorteer per persoon 6 mooie puntjes en leg deze ook weer in de koelkast met een stukje vochtig keukenpapier.
- Pluk de lavas en snijd de bieslook in mooie stukjes van ongeveer 3 cm. Ook dit mag in de koelkast totdat we het gerecht gaan dresseren.
- Haal de geitenkaas uit de verpakking en verdeel deze in 4 mooie stukken.
Stap 2 - Roosteren van de pompoen
- Verwarm de oven voor op 230 graden.
- Leg de pompoen in zijn geheel in de oven en laat deze hierin helemaal zwart worden in ongeveer 45 minuten.
- Laat de pompoen afkoelen.
- Snijd de pompoen in vieren en verwijder de zaadlijst.
- Haal vervolgens met een lepel het vruchtvlees uit de pompoen. Pas op dat u niet de zwarte schil meeneemt.
- Breng de pompoen puree op smaak met een beetje zout en olijfolie
Stap 3 - Notenmix
- Rooster alle noten los van elkaar in de oven op 160 graden tot ze mooi goud/bruin zijn.
Stap 4 - Walnoot dressing
- Weeg alle ingrediënten af in een maatbeker behalve de zonnebloemolie en de walnootolie.
- Zet de staafmixer in de maatbeker en meng alle ingrediënten. Schenk voorzichtig de olie erbij totdat u een mooie emulsie heeft.
Stap 5 - Paddenstoelen duxelle
- Snipper de sjalotten en hak 5 takjes tijm fijn.
- Verwijder de steeltjes van de paddenstoelen en draai deze fijn in een keukenmachine.
- Fruit de sjalotten aan in 100 gr olijfolie voeg daarna de tijm en de champignons toe.
- Bak de champignons hard aan. Totdat al het vocht is verdampt en je een mooie droge massa in de pan hebt.
- Breng dit op smaak met een beetje sojasaus en wat zwarte peper.
- Koel de duxelle terug in de koelkast.
Stap 6 - Zoet zure beukenzwammetjes
- Snijd onderkant van de paddenstoelen af en leg de kopjes in een bakje.
- Kook de azijn op met de suiker en de smaakstoffen.
- Giet het hete zoet/zuur op de paddenstoelen en dek deze af met een strak folie.
- Laat dit vervolgens afkoelen in de koelkast.
Stap 7 - Gerecht opmaken
Kijk goed naar de video voor de opmaak. Maar er zijn bij dit gerecht geen vaste regels. Het mag speels en natuurlijk zijn. De walnoot dressing is wel alleen bedoelt voor op de sla. Veel plezier!
