Recept Jeroen Achtien: Hert Wellington
Exclusief voor The Kitchen Art Studios
Receptuur Hert Wellington
Ingrediënten voor de Hert Wellington
Herten rug 1,5 kg
Fijne mosterd 100 gr
Zout/peper
Bladerdeeg op rol 1 meter
Eigeel 50 gr
Citroen tijm 1 bosje (kan ook gewone tijm zijn)
Sjalotten 4 st
Olijfolie 100 gr
Boter 30 gr
Witte champignons 225 gr
Kastanjechampignon 225 gr
Sojasaus
Gedroogde ham
Bereidingswijze:
Stap 1 duxelle maken
- Begin met het maken van de duxelle.
- Snipper de sjalotten en hak 5 takjes tijm fijn (alleen de blaadjes en evt zachte deel van het takje)
- Verwijder eventueel zand van de paddenstoelen en draai deze fijn in een keukenmachine.
- Fruit de sjalotjes aan in 100 gr olijfolie voeg daarna de tijm en de champignons toe.
- Bak de champignons hard aan. Totdat al het vocht is verdampt en je een mooie droge massa in de pan hebt.
- Breng dit op smaak met een beetje sojasaus en wat zwarte peper.
- Koel de duxelle terug in de koelkast.
Stap 2 aanbakken van het vlees
- Breng het vlees op smaak met zout en peper.
- Zet een pan op het vuur en laat deze goed heet worden.
- Schenk er een scheutje olie in en leg het vlees voorzichtig in de pan.
- Bak het vlees aan alle kanten mooi bruin.
- Voeg op het laatst nog een flinke klont boter toe, schep dit een paar keer over het vlees tot de gewenste kleur. Maar bak het vlees vooral niet te lang!
- Smeer het herten filet in met een beetje fijne mosterd.
- Laat het vlees afkoelen in de koelkast. Dit is een hele belangrijke stap zodat je vlees niet te gaar wordt tijdens het bakproces in de oven.
Stap 3 het in elkaar vouwen van de wellington
- Maak de werkbank een beetje vochtig door er met een nat doekje overheen te wrijven.
- Leg hierop een paar vellen plasticfolie, 3 lagen dik, dit gaan we gebruiken om het vlees in op te rollen
- Maak met de gedroogde ham een vierkant op dit folie, let erop dat het vierkant net zo breed is als de herten rug en dat je de herten rug hier ook in kan oprollen.
- Verdeel vervolgens de duxelle over de gedroogde ham.
- Leg in het midden het stuk herten rug en rol deze vervolgens in met behulp van het folie.
- Laat deze rol vervolgens goed afkoelen in de koelkast
- Strooi een beetje bloem op de werkbank.
- Rol het bladerdeeg uit.
- Pak de wellington uit het folie en leg op het bladerdeeg en snijd vervolgens het bladerdeeg in de vorm van de wellington let op dat je aan de rand van het vlees ongeveer 7 cm rondom overhoudt.
- Smeer de randen van het bladerdeeg in met eigeel.
- Leg vervolgens een andere plak bladerdeeg op de wellington en verpak zo het vlees.
- Let er goed op dat er niet te veel lucht onder blijft zitten en druk de randjes een beetje aan.
- Smeer vervolgens de hele wellington in met eigeel.
- Nu zou je voor de sier nog een bladerdeeg raster over de wellington kunnen leggen. Wij maken hiervoor gebruik van een vlaairuitenroller.
- Vervolgens kun je de wellington nog decoreren met de topjes van de citroen tijm.
- Nu kun je de wellington in de koelkast zetten totdat je deze gaat afbakken.
Dit zou je eventueel ook een dag van tevoren kunnen doen.
Stap 4 het afbakken van de wellington
- Stel de oven in op: Milde hete lucht 230 graden. Verwarm de oven voor, het liefste met een bakstenen pizza plaat op het onderste rooster.
- Bak de wellington 10 minuten op 230 graden en vervolgens +/- 23 minuten op 220 graden.
- Het makkelijkste is om de kernthermometer te gebruiken. Stel deze in op 42 graden kerntemperatuur. Dit klinkt heel laag, maar zodra je hem uit de oven haalt trekt hij nog snel ver door.
Garnituur
Portobello
Ingrediënten voor de Garnituur Portobello:
Aceto balsamico 400 gr
Zwarte knoflook 75 gr
Water 100 gr
Olijfolie 100 gr
Portobello 6 stuks
- Meng de balsamico, knoflook en het water met elkaar in een maatbeker.
- Zet hierin een staafmixer en schenk langzaam de olijfolie erbij terwijl je voorzichtig alles mixt
- Verwijder de steeltjes van de portobello en vacumeer deze met de zwarte knoflook dressing.
- Gaar deze vervolgens in de oven op stoomstand 100 graden voor 15 minuten.
- Laat de portobellos daarna afkoelen op ijswater.
Gnocchi
Aardappelen 625 gr (gepoft en door een zeef gedrukt)
Bloem 190 gr
Parmezaanse kaas 125 gr
Ei dooier 4 st
Pistache gehakt 60 gr
- Stel de oven in op 200 graden hete lucht en pof hierin de aardappelen tot ze goed gaar zijn.
- Wrijf het binnenste uit de aardappels door een zeef.
- Meng vervolgens alle ingrediënten door elkaar en breng op smaak met een beetje zout.
- Maak van het deeg een lange worst en snijd hieruit kleine deeg balletjes.
- De gnocchi zijn nu klaar om af te maken.
- Je kunt er ook nog een mooie vorm aan geven door de gnocchi over de achterkant van een vork te rollen of over een gnocchi plankje.
- Kook de gnocchi in 2 min gaar in licht gezouten water.
Blauwe kaas saus
Sjalotten 2 st
Witte wijn 200 gr
Slagroom 250 gr
Melk 150 gr
Gorgonzola 400 gr
Peer 100gr
Tijm 2 takjes
Balsamico azijn
Zwarte peper
- Snipper de sjalotten en fruit deze in een beetje olijfolie aan tot ze glazig zijn.
- Blus dit af met de witte wijn en reduceer dit tot 1/3.
- Voeg vervolgens de slagroom en melk toe en breng dit aan de kook.
- Laat de gorgonzola oplossen in de saus.
- Hak de tijm fijn en laat dit in de saus trekken.
- Snijd de peer in blokjes en voeg dit toe aan de saus.
- Breng de saus op smaak met de balsamico, zout en zwarte peper.
Dresseren van het gerecht
- Haal de portobello uit het vacuüm en snijd deze in dunne plakjes.
- Kook de gnocchi af en leg deze in de kaassaus.
- Leg de portobello plakjes dakpansgewijs op het bord.
- Leg hiertussen de gnocchi met wat omhangende kaassaus.
- Garneer het gerecht vervolgens af met wat geroosterde pistache noten en eventueel wat mooie kruiden of rucola.
